Verdețuri de primăvară! Ni le-am dorit, le-am și primit, prin dărnicia Pământului. Și acum… ce facem cu ele? Cum să beneficiem cât mai mult de valoarea verdețurilor, în bucătăriile noastre?
Conform tradițiilor populare, luna mai este aceea în care plantele perene reapar în grădini, cu toată forța. Spun bătrânii cei înțelepți, că leușteanul de mai este cel mai bun pentru pus la păstrat. Și nu e de mirare, calitatea verdețurilor de mai se explică prin aceea că, climatul este optim, pentru ca frunzele să păstreze cât mai mulți compuși volatili, care le conferă aroma specifică. Pe măsură ce temperatura mediului crește, frunzele sunt supuse căldurii, sub influența căreia eliberează o parte din compușii volatili. Astfel de schimbări de mediu duc la înflorire și schimbă aroma frunzelor, uneori devenind ușor amărui. Odată ce le-am adus în casele noastre, cum să le păstrăm proaspete mai mult și cum este optim să le conservăm pentru iarnă?
Mărar, leuștean, pătrunjel
Mărarul este foarte popular în Europa și în America de Nord, unde este folosit la salate, omlete, supe reci, sosuri, în tocănițe sau pentru decorarea unor preparate vegetariene, cu pește sau cu fructe de mare. Utilizăm adesea frunzele, tulpinile proaspete și semințele de mărar, iar toamna căutăm tulpinile și florile de mărar, plus semințele, pentru a ne condimenta murăturile.
Cum menții mărarul proaspăt
- Dacă ai cumpărat mărar pentru mai multe preparate, pe care le gătești în zile diferite, desfă legăturile și răsfiră tulpinile și frunzele de mărar, între șervete absorbante umede. Ambalează-le în folie sau în pungă de plastic și păstrează-le 2-3 zile, în sertarul frigiderului, destinat alimentelor proaspete (aflat în partea de jos a frigiderului). Mărarul se ofilește mai repede decât alte verdețuri.
- O altă metodă de a-l păstra proaspăt este să punem legăturile într-un recipient cu puțină apă, în frigider.
Aceste două metode sunt potrivite și pentru leuștean și pătrunjel.
Pentru iarnă, avem următoarele opțiuni:
- O metodă eficientă de a păstra mărarul este să mărunțim frunzele și tulpinițele firave și să le amestecăm cu puțină apă, astfel încât să formeze o pastă. Repartizăm pasta în forma pentru cuburi de gheață și congelăm. A doua zi, scoatem cuburile și le ambalăm în cutie de plastic cu capac sau în pungă de plastic, astfel încât să ocupe cât mai puțin loc, în congelator. Când le întrebuințăm iarna, nu este nevoie să le decongelăm, le vom pune în preparatele calde, către finalul preparării.
- Majoritatea gospodinelor cunosc metoda ambalării frunzelor de mărar în folie de plastic, formând suluri pentru congelat. Este important să fie acoperite complet cu folie și frunzele să fie bine presate, să se elimine aerul. Nu uita să pui o etichetă sub folie, pe ultima porțiune rulată, ca să faci distinccție între mărar și alte verdețuri congelate.
- Odată ce l-am uscat lent, la umbră, întins pe hârtie, mărarul își schimbă aroma, însă este și aceasta o metodă de conservare. Mărarul uscat se păstrează bine în borcănele bine închise, cu un grăunte de sare în interior, care să preia eventualele urme de umiditate. O lingură de mărar proaspăt tocat poate fi înlocuit cu 1 linguriță de mărar uscat mărunțit.
- O metodă veche conservă mărar în borcane, în straturi de mărar fin tocat, separate prin straturi fine, de sare grunjoasă, neiodată. Ultimul strat va fi de sare și închidem borcanul ermetic. Gustul mărarului va fi modificat, asemenea mărarului uscat și acest condiment nu poate fi folosit decât la ciorbe și mâncăruri, având grijă să ajustăm cantitatea de sare adăugată.
Primele 3 metode sunt valabile și pentru pătrunjel și leuștean.
Măcriș, spanac și ștevie
Acrișoare și ușor crocante, frunzele de măcriș sunt utilizate în salate, budinci, sosuri, în ciorbe sau ca umplutură pentru pește sau alte legume. Cu măcriș tocat putem condimenta cartofii copți ori peștele gătit la cuptor. Poate fi combinat cu spanacul, căruia îi conferă un gust ceva mai acrișor. Este de reținut că spanacul, ștevia și măcrișul sunt bogate în oxalați și e necesar să nu exagerăm cu consumul. Totodată, e bine de știut că aceste verdețuri, gătite, au mai puțini oxalați, decât în stare crudă.
- Prelucrează termic măcrișul, de preferință, în ziua în care l-ai cumpărat. Dacă acest lucru nu e posibil și amâni o zi sau două, spală-l, lasă-l să se scurgă și pune-l în strat, între prosoape absorbante de hârtie. Rulează frunzele împreună cu prosopul de hârtie absorbantă și ambalează măcrișul în pungă de plastic sau în folie alimentară.
- Pentru iarnă, măcrișul opărit, tocat, bine scurs, poate fi ambalat în pungi cu fermoar, care să cuprindă o porție – doar atât cât e nevoie pentru un piure sau o supă. Înainte de a închide pungile cu fermoar, presează-le pentru a scoate aerul din pungă.
- Măcrișul ales, bine spălat, tăiat fâșii, apoi opărit, este transferat în borcane mici (320-450 ml), în prealabil sterilizate. Lasă un spațiu gol de 1 cm, în partea de sus a borcanului. Acoperă frunzele cu apă în care le-ai opărit și adaugă un vârf de cuțit de sare, în fiecare borcan. Închide ermetic capacul fiecărui borcan. Sterilizează borcanele timp de 20 de minute și lasă-le să se răcească în vasul în care le-ai fiert. Utilizează măcrișul pentru borș sau pentru o ciorbă de legume cu smântână.
Procedează la fel pentru a conserva ștevia și spanacul, pentru a beneficia de ele iarna.
Ceapă și usturoi verde
Odată ce am recoltat, din grădină, ceapa verde sau usturoiul verde (sau le-am cumpărat proaspete, din piață), le putem mări durata de păstrare, în stare proaspătă. Este important să le transportăm astfel încât frunzele să fie întregi, să nu le îndoim sau zdrobim. Când ajungem acasă, este util să scufundăm bulbii în puțină apă. Putem să împachetăm în pungă de plastic, vasul cu apă în care am hidratat bulbii ori putem proceda ca la verdețuri: împachetăm ceapa în șervete absorbante umede și apoi în folie și rezistă mai mult, în frigider.
Lobodă
Spălate și uscate, apoi tocate, frunzele de lobodă roșie pot fi călite și conservate în congelator. O metodă mai puțin uzuală este conservarea în borș. Pentru aceasta, vom cumpăra borș de putină, fără adaosuri de vitamine. Opărim timp de 2 minute loboda în borș și, dacă dorim, și leuștean sau alt tip de verdeață. Punem loboda în borcane mici, în prealabil sterilizate. Le închidem ermetic, cu capace noi și le sterilizăm 20 de minute. Le lăsăm să se răcească lent, sub pături.
Găsești mai multe rețete de mâncăruri delicioase
în revista #Practic în Bucătărie!
Ediția mai 2025 este acum
în toate magazinele de presă!
Poți procura revista noastră și online,
de pe site-ul publisol.ro,
în ediție digitală sau ediție tipărită.
Text: Stanciu Sonia
Sursă foto: arhiva revistei #Practic în Bucătărie, 123rf.com
