Primăvara este perioada ideală pentru a consuma carnea de miel. Pentru foarte mulți carnea de miel este parte dintr-o tradiție îndelungată și aceasta are legătură nu doar cu religia creștină. De fapt, a mânca carne de miel primăvara – în lunile aprilie-mai – este o cutumă moștenită de creștini din cultura mozaică. Cu adevărat gustos este mielul care a fost înțărcat și s-a hrănit cu iarbă, înainte de a fi sacrificat.
De peste 10.000 de ani, oamenii au crescut oi pentru hrană și îmbrăcăminte. Pentru aceleași motive le creștem și azi. Oaia a fost unul dintre primele animale domesticite de om. Mama natură are o logică a ei, care uneori poate fi crudă. Sacrificarea mieilor primăvara nu are ca scop doar plăcerea oamenilor de a mânca carne de miel, dar și unul care păstrează echilibrul în turma de oi. Nu pot fi păstrați toți berbecuții, pentru că nu ar fi eficient din punct de vedere economic, dar și pentru că ar genera tensiuni și lupte între animale. Astfel că berbecuții sunt primii sacrificați, pentru a păstra o proporție ideală între mioarele și berbecii din turmă. Spectaculos este că numărul berbecuților este mereu mult mai mic decât al mielelor.
- Ce conține carnea de miel
- Contraindicații pentru consumul de carne de miel
- Porționarea cărnii de miel
- Cum recunoști carnea proaspătă
- Cum congelezi corect carnea de miel
- Cum se gătește carnea de miel. Secrete pe care merită să le știi
Ce conține carnea de miel
Mielul este oaia care are mai puțin de un an. Carnea mielului este moale, are o culoare mai deschisă decât cea de oaie și o aromă mai discretă.
Carnea de miel este un timp de carne roșie foarte bogată proteine și grăsimi varoate, printre care și omega-3. Nivelul de nutrienți este cu atât mai mare cu cât perioada în care mieii au fost hrăniți cu iarbă este mai mare. În bună măsură calitatea pe care o are carnea de miel depinde și de tipul de hrană de care au beneficiat oile.
În medie, carnea de miel conține 40 de miligrame de omega-3 în fiecare 30 de grame de carne gătită, ceea ce reprezintă jumătate din cât există în somon și alți pești grași – adică tipul de carne cu cea mai mare concentrație de omega-3. Conținutul mare de omega 3 este doar unul dintre nutrienții valoroși pe care-i conține carnea de miel. Aceasta este una dintre sursele excelente de proteine de înaltă calitate, dar și o sursă remarcabilă de fier, zinc și vitamina B12.
Consumat ocazional, așa cum este indicat consumul de carne roșie – de cel mult 4-5 ori pe lună, carnea de miel este un beneficiu.
Compoziția nutrițională a cărnii de miel
O porție de 100 de grame de carne de miel gătită oferă următorii nutrienți:
- Calorii: 258-300 în funcție de tipul cărnii
- Apa: 57%
- Proteine: 25,6 grame
- Grăsimi: 16,5 grame
Proporția între grăsimi și proteine variază în funcție de vârsta la care a fost sacrificat, dar și de dieta oii, sexul și hrana animalului.
Grăsimile conținute de carnea de miel sunt saturate și mononesaturate – în cantități aproximativ egale – la care se adaugă cantități mici de grăsimi polinesaturate.
În 100 de grame de carne sunt 6,9-7 grame de grăsimi saturate, 7 grame de grăsimi mononesaturate și doar 1,2-1,5 grame de grăsimi polinesaturate. Grăsimea de miel, sau seul, conține de obicei niveluri mai mari de grăsimi saturate decât carnea de vită și porc. Seul conține, de asemenea, și o familie de grăsimi trans cunoscute sub numele de grăsimi trans în carnea de rumegătoare, care – spre deosebire de cele din alimentele procesate – sunt benefice pentru sănătate, fiind sursa de acid linoleic conjugat (CLA).
Tot prin comparația cu carnea de vită și cea de porc, carnea de oaie, în general, și cea de miel, în special, conține mai cele mai mari cantități de CLA. Acidul linoleic conjugat este asociat cu diverse beneficii pentru sănătate, inclusiv reducerea masei de grăsime corporală, dar numai atunci când este consumat ocazional. În cantități mari poate avea efecte adverse asupra sănătății metabolice.
Vitamine și minerale în carnea de miel
Carnea de miel este o sursă excepțională de minerale și vitamine fiind bogat în:
- vitamina B12 – importantă pentru sinteza globulelor roșii și funcționarea creierului. Este vitamina vitală care nu există decât în sursele de origine animală.
- seleniu – nivelul de seleniu depinde de hrana și vârsta mielului. Acest mineral are roluri foarte importante în organism, fiind obținut doar din surse animale, pește și fructe de mare,. Vegetalele conțin seleniu, dar în cantități foarte mici și greu asimilabil.
- zincul – mult mai bine absorbit din carne decât plantele, este un mineral esențial important pentru creșterea și formarea de hormoni, cum ar fi insulina și testosteronul.
- niacina, numită și vitamina B3, îndeplinește o varietate de funcții importante, un aport deficitar fiind asociat cu un risc mai ridicat de boli de inimă, dar nu numai.
- fosfor – găsit în majoritatea alimentelor, fosforul este esențial pentru creșterea și întreținerea sănătății oaselor, dar și a celulei nervoase.
- fier – carnea de miel este bogată în fier, mai ales sub formă de fier hem, care este foarte bine absorbit și foarte ușor utilizate de organism, spre deosebire de fierul non-hem găsit în plante.
Contraindicații pentru consumul de carne de miel
În cantitate moderată și ocazional oricine poate consuma carne de miel. O atenție trebuie acordată vârstei mielului, fiind recomandat pentru consum doar cei care au o greutatea de peste 12 kilograme. Cei sub aceasta greutatea sunt foarte bogați în colagen și pot genera neplăceri digestive, mai ales în cazul celor sensibili.
Este nerecomandat excesul. Nu mâncăm carne de miel zilnic și nici cantități mari. În plus alegem moduri cât mai sănătoase pentru a prepara carnea (ideal copt, fiert și mai puțin sub formă de ciorbă) pentru a diminua pe cât posibil aportul mare de grăsimi. Cei care au disfuncții metabolice: colesterol crescut, unele boli cronice ale ficatului și pancreasului ar trebui să evite carnea de miel sau să o consume cu totul ocazional și doar în cantități mici.
Recomandarea vine din conținutul ridicat în purine pe care-l conține carnea de miel, substanțe din care se formează acidul uric, ceea ce va suprasolicita rinichii și ficatul. Carnea de miel este contraindicată celor care suferă de gută sau au boli cronice renale.
Porționarea cărnii de miel
Carnea de miel este disponibilă în mai multe bucăți diferite, fiecare cu propriile calități distincte.
Există ceafa de miel care provine din gâtul sau creasta mielului. Mai există și pieptul, umărul și spatele de miel. Un măcelar priceput te poate ajuta să alegi bucata potrivite, în funcție d ece vrei să prepari. Câteva părți ale mielului sunt, tradițional folosite pentru, tipuri foarte precise de mâncare.
Fileul de miel – este fraged, are culoare roșie închisă și are gust și aromă intensă. Se poate prepara la gătar sau la cuptor, dar poate fi folosi și pentru mâncăruri cu sos alături de legume. Dacă îl prepari la grătar, trebuie marinat înainte.
Ciolanul de miel – este partea inferioară a picioarelor de miel. Are mușhi puternici, este bogată în proteine și are puține grăsimi. Are culoare închisă și este în împletită cu tendoane, ligamente și mult țesut conjunctiv. Poate fi prăjit, copt sau fiert. Fibrele dense de colagen se înmoaie bine la fiert și au gust foarte bun. La fel și tendoanele, care oricum sunt foarte fine. Are o aromă redusă și un gust vag amărui.
Pulpa de miel superioară – provine de la partea de sus a picioarelor posterioare și anterioare. Cea posterioară este mai mare și are mai multă carne, iar cea anterioară este mai mică, are mai multe tendoane, dar este la fel de gustoasă. Pulpa de miel este partea cea mai solicitată. Este perfectă pentru fripturi savuroase.
Cotletul de miel – poate fi cu os sau fără. Oricare dintre variante este perfectă pentru a fi pregătită prin prăjire, coaptă sau la grătar. Cotletul este fraged și zemos. Cotletul include mușchi și grăsime, este fraged, foarte aromat și se gătește repede.
Mușchiulețul – este o parte din cotlet. Este fraged, suculent și are puține tendoane, este foarte închis la culoare. Are 15-20 cm lungime și 6-7 cm. diametru , este aproape cilindric. Are aromă slabă. Este perfect pentru grătar sau pentru fript în tigaie.
Organele sunt ideale pentru a fi preparate sub formă de drob. Rinichii nu se folosesc la drob, fiind păstrați cu bucata de posterioară care merge la friptură.
👉 Alege una sau mai multe dintre rețetele de cotlet de miel și pregătește o masă spectaculoasă, fie pentru Pate, fie ci oricare altă ocazie vrei tu!
Cum recunoști carnea proaspătă?
Aprecierea prospețimii cărnii de miel se realizează organoleptic, folosindu-se organele de simț: văzul, mirosul și pipăitul. Astfel, aprecierea organoleptică are în vedere următoarele:
- aspectul: la carnea proaspătă suprafață este acoperită cu o pelicula uscată, iar în secțiune, carnea este lucioasă și slab umedă;
- culoarea: la suprafață este roză, iar în secțiune culoarea este roșie, caracteristică speciei și regiunii anatomice;
- consistentă: fermă și elastică, urmă lăsată de apăsarea cu degetul dispare repede;
- mirosul: plăcut, caracteristic speciei;
- grăsimea: albă și compactă;
- măduva oaselor: elastică, lucioasă, iar în secțiune umple complet canalul medular;
- tendoane și articulații: lucioase, elastice, tari, cu lichid sinovial (cel aflat în articulații) limpede;
- bulionul (fiertură de carne după sedimentare): limpede și aromat, cu un strat de grăsime la suprafață.
Cum congelezi corect carnea de miel
Carnea de miel este foarte perisabilă. Din momentul sacrificării și până când este congelată carnea trebuie să stea la temperaturi mici de cel mult 4-6 grade Celsius, dar niciodată mai mult de 24 de ore.
Carnea de miel se poate congela, fără ca aceasta să afecteze gustul sau textura cărnii. Congelează carnea gata porționată, și așezată în pachete astfel încât să corespundă exact unui număr cunoscut de porții. Ideal este să o congelezi în pachete pentru 2, maxim 3 porții. În felul acesta va îngheța repede și va fi ușor de selectat atunci când vrei să o decongelezi.
- Nu se congelează niciodată mielul întreg.
- Nu spăla carnea înainte să o congelezi.
- Nu o săra.
Congelează carnea în sistem congelare rapidă. Dacă nu ai un compartiment special de acest tip, pune pachetele de carne –ambalate în pungi de plastic, unele lângă altele direct pe raftul rece. Nu le așeza unele peste altele. După 30 de minute întoarce pachetele. După alte 60 de minute pot fi depozitate în compartimentul pentru carne.
- Decongelarea cărnii de miel se face lent, timp de 24 de pre în frigider. Nu scoate carnea direct la temperatura camerei pentru că dezghetarea bruscă sparge celulele și carnea va lasa multă zeamă și va pierde din savoare și textură.
Cum se gătește carnea de miel. Secrete pe care merită să le știi
Este fundamental să știi cum se gătește carnea de miel. Doar așa te vei putea delecta cu gustul fin și special al acestuia. Ca să-ți fie mai șor, am adunat cele mai bune sfaturi și soluții pe care este bine să le iei în calcul în funcție de modul în care pregătești carnea de miel.
Cât timp trebuie gătită carnea de miel
Carnea de miel trebuie bine gătită. Mielul care este prea crud poate fi periculos, iar mielul care a fost prea fiert își poate pierde frăgezimea, aroma, devine fad și uscat. Timpul exact de gătire și temperatura variază în funcție de bucățile de carne, de metoda de gătire și de rezultatul dorit.
Pentru preparatele unde carnea este atașată de os, carnea trebuie gătită până ce se desprinde ușor de os, dar fără să se desfacă de la sine.
Pentru fripturi, momentul optim este atunci când este fermă la atingere, iar prin apăsare nu produce suc. Fie că este la grătar, la tigaie sau prăjită, carnea de miel se mănâncă roz sau cel mult medie.
Temperatura la care se gătește carnea de miel
Carnea crudă poate conține bacterii care sunt dăunătoare. Listeria, Salmonella și E. coli sunt doar câteva dintre cele care duce la intoxicații alimentare, care pot să apară dacă terperatura de gătire pentru carnea de miel nu este cea corectă.
Pentru ciorbă carnea va fierbe la circa 80-100 °C, iar pentru grătar (unde carnea poate fi pusă pe folie de aluminiu sau pe blat de fontă), va ajunge la 70-80°C.
Ia în calcul că simpla apreciere „din ochi” a modului în care este gătită carnea te poate induce în eroare, un termometru pentru carne, fiind foarte util pentru că îți va permite să măsori exact temperatura și să apreciezi corect când este carnea bine gătită.
- Pentru miel „în sânge”, carnea ar trebui să atingă o temperatură de 52 de grade, la interior timp de 15 minute pentru fiecare jumătate de kilogram de miel (o bucată de 1,5 kg, va sta 45 de minute la 52 de grade). Când timpul de gătire a expirat, verifică străpungând cea mai groasă parte bucății cu un bețișor. Dacă sucurile sunt roșii rozalii, carnea va fi „în sânge”.
- Pentru friptura prăjită mediu, 55 de grade este temperatura optimă. Se lasă carnea, 20 de minute la cuptor, pentru fiecare jumătate de kilogram (pentru o bucată de carne de 1,5 kg, va sta 60 de minute).
- Pentru varianta bine făcută, o jumătate de kilogram de carne are nevoie de 57-60 de grade și aproximativ 25 de minute la cuptor.
* temperaturile se referă la valorile din interiorul cărnii, nu la cele din cuptor. Temperatura cuptorului trebuie să fie undeva între 170 și 230 grade.
Secrete mici și importante când gătești carnea de miel
Nu pune niciodată carnea de miel la fiert sau copt imediat ce ai scos-o din frigider. Las-o întotdeauna să ajungă la temperatura camerei înainte de a-l pune la copt. Acest lucru va reduce timpul de gătire și vă permite o gătire uniformă.
Friptura de miel trebuie lăsată să se odihnească înainte de a fi servită. Lasă friptura 15 minute în cuptorul oprit, cu ușa întredeschisă. Va fi mai uniformă, roz și fragedă.
Nu înțepa carnea. Vei pierde sucurile și carena va fi fadă. Dacă este necesară să o întorci, folosește o spatulă.
Prăjește bucata de carne pentru friptură în tigaie, în unt sau ulei și unt, pe fiecare parte circa 3-5 minute, până ce sigilezi bucata de carne. Manevrează carnea cu un clește sau spatulă, ori cu mâna. Nu o înțepa. Uleterior așeaz-o în tava pentru copt. Vei păstra toate sucurile în interior, iar carnea va fi suculentă și aromată.
Mielul se potrivește bine cu o varietate de ierburi, condimente și este ideal pentru marinare. Marinarea mielului se face timp de cel mult 50 de minute pentru fiecare kilogram de carne. Procedeul îi va spori gustul și frăgezimea. Marinada o poţi pregăti din ingrediente simple, cum ar fi uleiul în combinaţie cu sarea şi piperul, cu ierburile aromatice, cu praful de chilli (opţional), plus zeamă de lămâie sau oţet.
Îndepăetează excesul de grăsime, dar nu complet. Pentru mâncărurile cu sos este indicat să păstrezi grăsimea (poți degresa ulterior) la fel și pentru fripturi. Degresează bine carnea pentru grătar și ciorbă.
Carnea de miel este delicioasă și merită să te bucuri de gustul rafinat al acestea de fiecare dată când ai ocazia.
- Sursa foto: 23rf.com
- Sursa info: healthline.com
