Crema de zahăr ars și creme brûlée au origini franțuzești și sunt combinația perfectă dintre simplu, rafinat și delicios. Ca multe alte preparate celebre care își au originea în bucătăriile Palatul Versailles, creatorul fiind Francois Massialot, bucătarul lui Ludovic al IX-lea.
Există diferențe mici, dar esențiale, între creme de zahăr ars și creme brûlée. Amândouă au aceleași ingrediente, dar câteva detalii diferite în ceea ce privește prepararea.
Creme brûlée este o … cremă onctuoasă, acoperită cu un strat de caramel tare. Toppingul de caramel adaugă o aromă ușoară de zahăr ars și textura crocantă. Acest desert elegant este de obicei servit rece și poate fi ornat cu diverse garnituri, cum ar fi fructe de pădure proaspete sau așchii de ciocolată, ori frișcă.
Crema de zahăr ars se coace într-o cratiță tapetată cu zahăr ars. Aesta se va transforma în sirop dulce și parfumar, în timpul coptului.
Prepararea cremei de zahăr ars este simplă. Sunt necesare doar trei ingrediente: zahăr, lapte, sau smântână (la creme brûlée se folosește smântnă, la crema de zahăr ars, lapte) și ouă. Se poate prepara cu ouă întregi sau doar cu gălbenușuri (la creme brûlée frecvent se folosesc doar gălbenușurile, dar nu este obligatoriu).
6 secrete pentru cremă de zahăr ars perfectă
Crema de zahăr ars nu este dificil de făcut dar are câteva secret pe care merită să le știi și să le respecți pentru rezultate perfecte.
- Servește crema mereu foarte bine răcită. Crema este gata când se mișcă ușor la mijloc. Crema se lasă să se răcească lent, la temperatura camerei. Pe măsură ce se răcește va deveni mai consistentă, mai densă.
- Echilibrează atent gustul ușor amărui al zahărului ars cu dulceața cremei, dar evită să o face exagerat de dulce. Totuși, trebuie să știi că zahărul nu are doar rolul de contribui la gust, ci și la textură. Mai mult zahăr va genera o textură mai densă.
- Încearcă să definitivezi crema de zahăr ars cu acea crustă de zahăr caramelizat, pe care o face după ce desertul este gata și s-a răcit perfect. Alege pentru crustă un zahăr fin, eventual din trestie, pentru că are o aromă specifică care îmbogățește preparatul. Operația se repetă de două ori, de fiecare dată folosind un strat cât mai subțire și mai uniform de zahăr. Etapa este importantă, dat fiind faptul că acesta este un desert care se mănâncă și cu urechile, cel puțin așa spun francezii.
- Folosește mereu aromă de vanilie veritabilă. Crema de zahăr ars se combină foarte bine cu aroma intensă de vanilie. Dar pentru asta utilizează esență veritabilă sau păstăi proaspete de vanilie (nefolosite anterior).
- Urmărește realizare unei proporții perfecte între greutatea ouălelor, zahăr și laptele necesar. Pentru profesioniști, „un ou” nu este o unitate de măsură. Totul trebuie cântărit, în special ouăle, care pot varia în greutate între 45 și 75 de grame. Folosește ouă marcate cu M- pentru dimensiune, acestea fiind în general cele luat ca etalon pentru ingrediente. Un om M are în medie 50 de grame.
- Crème brûlée trebuie gătită în cuptor, în bain-marie. Adaugă mereu în tavă, înainte de a coace crema apă clocotită. Apa are rolul de a distribui uniform căldura prin crema de oua. Dacă nu coci crema în baie de apă, există riscul să se crape la mijloc și să producă exagerat de mult sos.
Cum se arde caramelul pentru creme brûlée?
Ultimul pas în prepararea creme brûlée este arderea stratului de caramel. Acest lucru se poate face cu un arzător pentru flambat.
Alege un zahăr brun ușor umed. Presară zahăr pe creme perfect rece. Ține torța la 3-5 cm de suprafața zahărului, astfel încât doar vârful flăcării să atingă zahărul. Mișcă arzătorul lent dar constant, pentru a nu arde zahărul mai mult decât este necesar. Ars prea mult devine amar și neplăcut la gust.
Lasă stratul să se răcească și presară din nou zahăr. Mai puțin ca prima dată, dar cât mai uniform. Arde-l la fel. A doua oară va merge mai repede. Toppingul trebuie să aibă o culoare frumoasă maro roscat, apetisantă și să nu fie exagerat de tare. Stratul de caramel se face exact înainte de a servi crema de zahăr ars.
Mai jos sunt 4 rețete cu variante diferite și originale de cremă de zahăr ars
- Crema de zahăr ars, rețeta de bază
- Crema de zahăr ars cu caise
- Crema de zahăr ars cu ciocolată albă
- Tort de cremă de zahăr ars
Crema de zahăr ars, rețeta de bază
Este varianta cea mai simplă, doar am înlocuit laptele cu smântână de gătit pentru o textură cremoasă și densă.
Ingrediente
- 1 băț de vanilie sau 50 ml de esență de vanilie veritabilă (aproximativ o lingură);
- 500 ml smântână dulce;
- 6 ouă de dimensiune egală (M);
- 100 g zahar brun;
- 2 linguri de zahăr brun suplimentar pentru stratul caramelizat de deasupra.
Mod de preparare
Încălzește cuptorul la 140 grade Celsius. Folosește un cuțit ascuțit și taie bățul de vanilie transversal. Răzuiește semințele de pe băț. Pune la fiert smântâna cu esența de vanilie. Dă-o deoparte să să răcorească. Acoperă vasul pentru ca vanilia să infuzeze bine. Dacă folosești esență de vanilie este nevoie doar să amesteci smântâna cu esența.
Bate ouăle cu zahărul într-un vas de mărime medie, atât cât este nevoie pentru ca zahărul să se dizolve complet iar crema de ouă să devină fină, densă și spumoasă. Adaugă smântâna călduță peste ouăle cu zahăr și amestecă încet.
Pune un vas termorezistent într-o tavă mai mare. Toarnă amestecul printr-o sită în vasul termorezistent. Umple tava de la cuptor cu apă fierbinte până la jumătate. Introdu-le în cuptor și coace crema de zahăr ars 45-70 de minute până capătă textura jeleului. Lasă crema de zahăr ars la temperatura camerei ca să se răcească încet, apoi pune-o la frigider pentru 2-3 ore.
Presară un strat subțire de zahăr brun peste crema de zahăr ars rece. Folosește o flacără și carameliză zahărul. Servește această prăjitură imediat. La fel de bine poți carameliza zahărul în tava de copt și etapa caramelizării finale a zahărului pentru topping nu mai este necesară.
Crema de zahăr ars cu caise
E mai mult decât adorabilă crema de zahar ars, atunci când este combinată cu fructe proaspete. Secretul reușitei este să folosești fructe puțin zemoase sau fructe întregi mici. Ideale sunt caisele (așa cum este această rețetă) sau afine, struguri, cireșe și vișine, fără sâmburi, mere (tăiate în bucățele). Poți utiliza și stafide, rezultatul va fi de fiecare dată surprinzător.
Ingrediente
- 8 ouă;
- 1 litru lapte gras;
- esență de vanilie – o lingură sau o păstaie de vanilie;
- 7-8 caise dar nu foarte coapte;
- 300 g de zahar.
Mod de preparare
Dă drumul la cuptor pentru a se încinge foarte bine. Taie pastaia de vanilie pe lungime și curăță cu un cuțit miezul. Pune laptele la fiert cu vanilia și lasă-l să dea în fiert. Acoperă și dă-l deoparte pentru a infuza aroma. Dacă utilizezi esență, nu mai este necesar să fierbi lapte, este suficient să-l încălzești puțin.
Într-o cratiță cu gura largă pune 150 g de zahăr și patru linguri cu apă și lăsa se caramelizeze, apoi întoarce cratita astfel încât să tapetezi cu acest caramel și peretii vasului, pe jumatate. Lasă zahărul să se răcească.
Bate bine ouăle cu un tel și adaugă zahărul, puțin câte puțin. Amestecând energic toarnă și laptele, încet, pâna îl incorporezi pe tot.
Cojește caisele și taie-le în două și scoate-le sâmburii. Toarnă amestecul de ouă și lapte peste cremă și apoi așază bucățile de caise din loc în loc. Dă la cuptor pentru 40-50 de minute. Servește după ce a stat la rece cel puțin 3-4 ore.
Crema de zahăr ars cu ciocolată albă
Este o variantă super cremoasă, elegantă, rafinată și cu un gust cu totul și cu totul special, de care te vei îndrăgosti iremediabil.
Ingrediente
- 5 ml smântână pentru gătit;
- 100 g ciocolată albă;
- 1 păstaie de vanilie sau 1 linguriță extract de vanilie;
- 6 gălbenușuri;
- 2 linguri de zahăr tos, plus suplimentar pentru toppingul de caramel
Mod de preparare
Pune pe foc, împreună smântâna și ciocolată – ruptă în bucăți cât mai mici. Amestecă continuu până ce se topește complet ciocolata. Pune semințele de vanilie sau esența, ia de pe foc și lasă să se infuzeze timp de 10 minute.
Bate gălbenușurile și zahărul până se albesc și adaugă treptat, în timp ce amesteci energic, crema de smântână și ciocolată. Pune în vase de o porție compoziția. Dacă folosești vanilie semințe, este nevoie să strecori. Pune vasele într-o tavă mare și toarnă apă clocotită până la jumătatea părților laterale. Coac timp de 15-20 de minute până când se fixează. După ce se răcorește lent, pune la rece, pentru cel puțin 4 ore.
Pentru a servi, presară niște zahăr și caramelizează cu un pistol sau sub un grătar încins. Se lăsa caramelul sa se intareasca, apoi se serveste.
⭐ Te pot inspira și rețetele din colecția de clătite americane, pentru un desert rapid și gustos
Tort de cremă de zahăr ars
Nu știu a cui a fost ideea de a combina crema de zahăr ars și blat de pandișpan, dar rezultatul este unul incredibil de bun. O dovadă este că Adi Hădean, îl prepară. Secretul absolut este caramelizarea unei cantități mai mari de zahăr, pentru a acoperii cu un strat gros pereții vasului în care se coace tortul de cremă de zahăr ars. În felul acesta va rezulta mult sos, care va însiropa blatul de pandișpan.
În acest tot poți pune fructe (mere, caise, struguri) sau poți face crema de zahăr ars cu ciocolată, ca în rețeta de mai sus, pentru un rezultat gourmet. În blat, poți adăuga cacao ori ciocolată neagră topită. De fiecare dată rezultatul va fi unul special, extrem de gustos.
Secretul absolut: servește mereu torul cu crema de zahăr ars, rece, cu frișcă proaspătă, foarte ușor îndulcită.
Ingrediente
- Pentru caramel:
- 200 g zahăr.
- Pentru crema de zahăr ars:
- 200 g zahăr;
- 1 l lapte gras;
- 8 ouă de aceeași mărime, ideal M;
- 1 linguriță extract de vanilie.
- Pentru pandișpan:
- 5 ouă;
- 1 praf de sare;
- 4 linguri făină;
- 1 lingură de pudră de cacao grasă;
- 5 linguri zahăr;
- 1 linguriță extract de vanilie sau rom.
Mod de preparare
Preîncălzește cuptorul la 200°C. Într-o cratiță metalică, pune zahărul la caramelizat, pe aragaz, la foc mediu, și amestecă de 2-3 ori, până devine un lichid de culoare maro roșcat. Ia cratița de pe foc și, cu grijă, îmbracă pereții cu caramel.
Într-un bol mare, amestecă ingredientele pentru crema de zahăr ars cu ajutorul unui tel, până devin spumoase. Toarnă compoziția peste zahărul ars. Pune cratița într-o tavă umplută cu apă fiebinte și coace 30 de minute.
Între timp, pune albușurile într-un bol și mixează-le până devin o spumă tare. Adaugă treptat zahărul, apoi gălbenușurile și aromele, apoi făina, câte o lingură și la final pudra de cacao.
Toarnă blatul peste cremă coaptă 30 de minute și mai lasă o jumătate de oră la cuptor. Scoate pandișpanul cu cremă de zahăr ars din cuptor și lasă-l la răcit pentru 4 ore. Ulterior, în aceeași cratiță lasă-l la frigider penru 10-12 ore. Îl vei răsturna foarte ușor. Pune un platou peste gura oalei și răstoarnă. Blatul de pandișpan va fi perfect însiropat. Servește cu frișcă. Se potrivește perfect.
Crema de zahăr ars nu este un desert sănătos, dar gustul special, prepararea ușoară sunt o compensație. Sfatul nostru este să consumi aceste deserturi ocazional și cu moderație.
⭐ Tortul cu crema de zahăr ars poate fi „împachetat” într-o cremă. Alege din colecția de 12 creme pentru tort, pe care care se potrivește gustului tău
Sursa foto: 123rf.com
